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La nostra storia in un piatto..
In questa sezione faremo un viaggio sensoriale tra storia, colori e sapori dedicato alla cucina tipica Mantovana.
Un modo per raccontarvi un pò del nostro passato culinario e delle nostre origini Mantovane e come tutto ciò oggi si lega al nostro presente e a ciò che la nostra terra vi propone.
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Il salame mantovano
Nell'epoca rinascimentale i Gonzaga avevano a corte dei masin o masalin (norcino), che erano figure richieste e definiti "perfecto maestro de tal mestero". Isabella d'Este era ghiotta del salame (anche in alcune varianti come il "Salame della Lingua").
Salume insaccato tipico del nostro territorio, il salame mantovano, racchiude tutta l'esperienza dei nostri mastri macellai che di generazione in generazione si tramandano l'arte dell'insaccare, ovvero del racchiudere all' interno del budello di maiale carne macinata e condita con diverse spezie, legato a mano, per poi essere stagionato per diversi mesi prima di poterne apprezzare tutta la bontà.
La coppa nel vino
La coppa cotta nel vino, un salume antico e tradizionale, affonda le sue radici soprattutto nel Nord Italia, in particolare tra Mantova e le zone di produzione della Coppa Piacentina DOP, con ricette tramandate oralmente che prevedono una lenta cottura in vino rosso dopo salatura, conferendole morbidezza e profumi unici. Le origini si perdono nel tempo con testimonianze che risalgono al Settecento. Il metodo di cottura nel vino è un modo per insaporire e conservare questa parte nobile del maiale.
Prosciutto crudo
Tecniche di conservazione del maiale sono attestate anche in epoche precedenti alla civiltà italica, ma è solo con gli Etruschi padani, stanziati tra Parma e Mantova, che si inaugura la tradizione del prosciutto crudo che i Romani faranno propria e diffonderanno nell'Impero.
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale.
La conservazione a lunga durata permette a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura nel tempo.
Il re degli gnocchi
Il capunsel
Ricetta antichissima della zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche.
I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipica pietanza mantovana, molto sostanziosa. L'ingrediente principale è il pane raffermo un tempo presenza costante sulle tavole dei meno abbienti. Per questo motivo fa parte della storica tradizione culinaria contadina. Può essere consumato in brodo, asciutto e condito con burro fuso chiarificato oppure servito con sugo al pomodoro. A prova di questo, ogni anno a Volta Mantovana, viene indetto il "Carnevale del Capunsel" per celebrare questo iconico piatto.
I capunsei di Solferino e i capunsei di Volta Mantovana hanno acquisito lo stato di "De.C.O." (Denominazione comunale d'origine).
Risotto alla Mantovana
Il risotto alla Pilota è uno dei piatti simbolo della cucina mantovana e nasce come ricetta popolare legata alla risicoltura della Pianura Padana. Il nome deriva dal verbo pilare, cioè pestare il riso nelle pile da riso, dove lavoravano i piloti, addetti alla lavorazione dei chicchi. Già dal Cinquecento, sotto i Gonzaga, il territorio mantovano divenne un importante centro di produzione del riso, alimento economico e nutriente per i lavoratori delle risaie.
Questo risotto si distingue dagli altri perché asciutto e sgranato, non cremoso. Si prepara con riso Vialone Nano, cotto per assorbimento senza mescolare, e condito con salamella mantovana rosolata nel burro, talvolta con aglio e una spolverata di grana.
Tortelli di zucca
L'origine dei tortelli di zucca, la cui variante più nota sono i tortelli mantovani, con ripieno di zucca, amaretti e mostarda, si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale. Tale tradizione si attesta risalga al Basso Medioevo. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva.
Il piatto, inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), è il simbolo della cucina mantovana.
Luccio in salsa
Il luccio in salsa è un piatto tipico mantovano di origine medievale, legato alla cucina povera e alle risorse del fiume Mincio e dei laghi circostanti. Il luccio, pesce d’acqua dolce molto diffuso, era una valida alternativa alla carne, soprattutto nei giorni di magro. La salsa, a base di pangrattato, acciughe, capperi, aglio, prezzemolo e olio, nasce per insaporire e conservare il pesce bollito. Col tempo il piatto entrò anche nelle cucine dei Gonzaga, diventando simbolo della tradizione gastronomica mantovana.
Stufato d'asino
Lo stufato d'asino ha origini profondamente radicate nella tradizione contadina e povera di Mantova, specialmente a Belforte, dove l'asino, animale da lavoro, diventava una preziosa risorsa alimentare una volta terminata la sua "carriera", trasformato in un piatto saporito grazie alla lunga e lenta cottura in vino e verdure per ammorbidire la carne dura. Questo piatto è un simbolo della resilienza e dell'ingegno della cucina locale, che valorizza ingredienti umili.
Cotechino con lenticchie
Il cotechino mantovano, in particolare il Cotechino delle Grazie di Curtatone, ha origini profondamente radicate nella tradizione contadina padana, celebre alla Fiera delle Grazie (15 agosto) e prodotto con carni di suino locale, cotenne, spalla e guanciale, distinguendosi per dosi più leggere di sale, grasso e droghe, insaccato in budello naturale e legato a spago. Sebbene il cotechino sia un salume diffuso in tutta la Pianura Padana, la sua fama locale è legata alla zona di Mantova, specialmente Curtatone, ed è protetto da una Denominazione Comunale d'Origine (De.Co.).
La sbrisolona
La Sbrisolona è un dolce tipico di Mantova, dalle umili origini contadine, nata tra il '500 e il '600 e preparata con ingredienti semplici e a lunga conservazione come farina di mais, farina bianca, zucchero, strutto (poi burro) e mandorle (o nocciole), ed è così chiamata perché si sbriciola in grossolane briciole ("brisa" in dialetto) e si mangia spezzettandola. Divenne un dolce speciale, anche per i Gonzaga, e si consuma tradizionalmente spezzata a fine pasto con vini dolci come il Moscato o Malvasia.
Anello di Monaco
L'Anello di Monaco è un dolce natalizio tipico di Mantova, ma con origini che affondano nella tradizione dolciaria austro-tedesca e svizzera, introdotto a Mantova durante la dominazione asburgica tra il XVIII e il XIX secolo da pasticceri svizzeri. Originariamente una versione locale del tedesco Kugelhupf, fu perfezionato a Mantova, diventando una ciambella lievitata ricca di nocciole e mandorle, con una glassa e marmellata, simbolo delle festività mantovane.
Torta Elvezia
La Torta Elvezia è un dolce tipico di Mantova, creato alla fine del Settecento da pasticceri svizzeri dei Grigioni, come la famiglia Putscher, che si stabilirono in città e fusero la loro tradizione con ingredienti locali, in particolare mandorle e zabaione, creando un capolavoro celebrativo che onora sia la Svizzera (da cui il nome) che la Lombardia, ed è oggi riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Mantova.
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